Smalahove: Fra fattigmannskost til festmat
Geir Løne driver landets eneste smalahovegård. Produksjonen av tradisjonsretten fra Voss er slett ikke for pyser.
Sauehodene er tredd på staver. Det knirker i metall. Kraftige flammer svir hodene svarte.
– De svis i syv og et halvt minutt, takket være denne spesiallagde maskinen som det bare finnes én av i verden, forklarer Geir Løne.
Når all ull er borte, og hodene er vasket, kløyvd og saltet, henges de oppunder taket i røykehuset. Hodene røykes i cirka ti timer og er så ferdige til å pakkes.
– Vi røyker med orreved og sluttrøyker med einer, eller sprakje som det heter her.
I familien
Geir Løne har vokst opp med smalahoveproduksjon.
– Da jeg gikk på barneskolen, var det min jobb å vaske hodene når jeg kom hjem, og få dem opp til vasking og kløyving. Siden har jeg vært med og utvikle virksomheten til det den er i dag.
Faren Ivar Løne pleier å få æren for at smalahove har status som nasjonal festmat. Nå avdøde Ivar ble kalt «smalahovekongen». Han satte tradisjonsretten på kartet og snakket positivt om retten som tidligere ble sett på som fattigmannskost.
Smalahove-produksjonen var en «attåtnæring» til jordbruket på gården, og Ivar Løne var opptatt av at bønder burde finne seg en tilleggsnæring å tjene penger på. I 1997 var han en av de første i landet som fikk «Den nasjonale bygdeutviklingspris for nyskapning».
Det er fremdeles noen som lager sitt eget smalahove der de brenner hodet og røyker det i eldhuset sitt, men ikke mange. Med den gamle metoden tar det cirka femten minutter på å svi all ull av hodene. Det holdt ikke for Ivar Løne - og han skapte Smalahovetunet, det som i dag er landets eneste produsent av en viss skala.
Hver uke i slaktetiden får Geir Løne inn 4000 hoder som skal bli til smalahove. I alt 70 000 hoder - det vil si 140 000 porsjoner - gjøres klart til salg fra september og frem til jul.
Den lokale kunstneren Leif Gjerme skapte maskinen som revolusjonerte smalahoveproduksjonen på Løne gård, nesten som en Kjell Aukrust- eller Petter Smart-konstruksjon.
Skoltesøndag
Lenge hadde de tenkt på hvordan en storskalaproduksjon av smalahove kunne gjennomføres på Voss. Tidligere metoder var for tungvinne og tidkrevende.
«Nå har jeg ikke sovet på mange dager, men nå vet jeg hvordan maskinen skal se ut og fungere», sa den lokale kunstneren - og maskinen ble bygget.
På gården har de tatt vare på gamle skatter fra gården, og inne i stabburet fra 1700-tallet foregår smalahovefestene.
– Stabburet ble brukt til lagring av mat i gamle dager. Her skjedde speking og tørking slik at de hadde mat til utover høsten. Fenalårene hang helt til våren. I dag er det et festlokale der folk kan spise smalahove med alt av tilbehør, med spesiallaget bestikk og glass dekorert med sauehoder i tinn.
– Hva betyr smalahove?
– Vi på Voss kaller sauen for smale, og sier for eksempel smalfloren når vi mener fjøset, forklarer Løne.
Smalahovene hang frem til Skoltesøndag, som er siste søndag før jul.
– Da skulle alle hodene være spist, og de gikk løs på den «finere» maten, som pinnekjøtt. Smalahove har aldri vært julemat, selv om mange tror det, påpeker Løne.
– Det er bare de siste 25-30 årene det har vært brukt som festmat. Tidligere var det hverdagsmat og fattigmannskost. Det var økonomisk og viktig å spise alt på dyret. Hele høsten ble det fortært smalahove og saueføtter. Så ble det kanskje solgt et lår for å få inn penger.
Før i tiden ble sauene slaktet litt senere på høsten, i oktober.
– Og så ble det spist et par smalahovemåltider i ukene frem til jul. I dag begynner vi produksjonen av smalahove i september.
Planlegg årets julemiddag:
- Pinnekjøtt med kålrabistappe
- Langtidsstekt ribbe
- Hjemmelagde medisterkaker
- Julens beste nøttestek
- Riskrem med bærsaus
Tvinger ingen
Det er på Voss og i Hardanger de lager smalahove på denne måten, ved at hodene svis, saltes og røykes.
I tillegg til smalahove produserer Smalahovetunet 20 tonn pinnekjøtt, der 85 prosent er røkt og resten urøykt.
– Vi pleier å si at vossingene røyker alt unntatt bløtkake og svigermor, ler Geir Løne.
– Hvordan tilberedes så smalahove?
– Hjemme deler du hodet i to ved tungen og legger det i en gryte med vann som dekker det helt. Hodene skal koke i minst tre timer, til kjøttet løsner fra beinet når du kjenner etter med en kniv.
Til den lokale retten serverer vossingene potet og nepestappa - potet og kålrabistappe.
Et halvt hode ligger på tallerkenen, og øyene ser på deg. Dette er en rett som ikke appellerer til alle.
– Hvor tøffe er gjestene dine?
– De fleste spiser øyet, faktisk, svarer Geir Løne.
– Jeg tvinger dem ikke, men oppfordrer alle til å smake litt mer hver gang de prøver smalahove. Det er viktig ikke å få en dårlig opplevelse. Derfor vil jeg ikke tvinge noen til å spise opp.
