Zuccotto, la versione tradizionale
3.4
(5)
Tempo
2h + 5h di riposo
Lo zuccotto è un dolce freddo che affonda le sue origini nella città di Firenze. Il nome potrebbe derivare dal «zucchetto», il copricapo dei prelati fiorentini del XVI secolo, di cui lo zuccotto imita la forma. Secondo l’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini, invece, il dolce, chiamato storicamente Elmo di Caterina in onore di Caterina de’ Medici, si preparava in origine negli elmi chiodati, gli «zuccotti», usati dalla fanteria di quel tempo. Qualunque sia l'origine del nome a noi piace da impazzire, quindi appena inizia a fare caldo lo prepariamo volentieri da servire come dessert di fine pasto, merenda preziosa o sfizio dolce di grande impatto scenografico.
Ingredienti
6-8 persone
PER IL PAN DI SPAGNA
225
225
6
PER IL RIPIENO
500
350
130
100
100
70
70
50
50
30
Procedimento
PER IL PAN DI SPAGNA
Step 1
Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, finché non saranno molto gonfie e quasi bianche. Incorporate la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto, per non sgonfiare il composto.
Step 2
Versatelo in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato (ø 26 cm) e infornate a 180 °C per 35-40 minuti. Sfornate il pan di Spagna, toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare per almeno 1 ora (ideale prepararlo il giorno prima).
PER IL RIPIENO
Step 3
Scaldate il cacao con lo zucchero semolato, 1/2 bicchierino di rum, 1/2 di Cognac e 1/2 di acqua. Cuocete per circa 10-15 minuti, fino a ottenere uno sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Step 4
Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, mescolandola con una frusta. Montate la panna e incorporatela alla ricotta.
Step 5
Tagliuzzate i canditi e il cioccolato. Mescolate 1⁄3 del composto di ricotta con lo sciroppo di cacao. Incorporate i canditi e il cioccolato al composto rimanente.
PER COMPLETARE
Step 6
Tagliate il pan di Spagna in fette rettangolari spesse 1,5 cm, parallele al diametro. Dividetele lungo la diagonale ottenendo dei triangoli.
Step 7
Disponeteli con la punta nel centro di uno stampo semisferico (capacità 2 litri), a raggiera, fino a ricoprire tutta la superficie: se si crea qualche zona vuota, riempitela con ritagli di pan di Spagna. Rifilate i bordi.
Step 8
Mescolate l’alchermes con il liquore all’arancia e con esso spennellate abbondantemente il pan di Spagna.
Step 9
Riempite lo zuccotto prima con il ripieno ai canditi, poi con quello al cacao. Chiudete con uno strato di fette di pan di Spagna, quindi riponete lo zuccotto in freezer per almeno 4 ore. Toglietelo dal freezer 1 ora prima di servirlo.
Step 10
Da sapere: il nome potrebbe derivare dallo «zucchetto», il copricapo dei prelati fiorentini del XVI secolo, di cui lo zuccotto imita la forma. Secondo l’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini, invece, il dolce, chiamato storicamente Elmo di Caterina in onore di Caterina de’ Medici, si preparava in origine negli elmi chiodati, gli «zuccotti», usati dalla fanteria di quel tempo.
Vota la ricetta Zuccotto, la versione tradizionale
