Tidligere ble jerv sett på som et mystisk dyr som stod i forbindelse med onde makter. Slike dyr skulle ikke avbildes eller nevnes ved navn. Derfor omtales ikke jerv i eventyrene våre.
Det latinske navnet gulo betyr storeter og gjenspeiler forestillingen om at jerven er et blodtørstig dyr som kan spise store matmengder. Jerven kan ofte drepe mer enn den spiser for å lagre overskuddsbyttet til senere bruk i et "kjølelager" som for eksempel myrhull, steinurer og lignende.
Jerv spiser mye åtsler, og har god luktesans til å oppspore kjøtt også under dype snølag. Kraftige kjever og tenner gjør jerven i stand til å knuse store bein og spise frosset kjøtt.
Hovedføden er rein, men økende sauehold rundt fjellområdene gjør at jerven ofte dreper sau og lam. Kraftige bitt i nakken på kadavrene kan være tegn på at jerven har tatt byttet. Jerv angriper ved å forsøke å komme seg opp på ryggen til byttet og så bite seg fast. Det er stort sett svake dyr som lar seg drepe på denne måten. Under jakten har jerven fordeler av å være sålegjenger med store fotsåler som bærer lett oppå den løse snøen der klovdyr faller gjennom.
Paringstiden om våren og sommeren er eneste tiden at hann- og hunnjerv omgås. Jervens totale drektighetstid er 10 måneder, og det kommer av at egget forsinkes i utviklingen. Først ved nyttårstider festes egget til livmoren og utvikles videre (forsinket implantasjon). Effektiv drektighetstid er bare 30-40 dager.
Jervtispa graver ut en grop i en dyp snøfonn til å føde i. Derfra graves ganger til matforråd og "toalett". Kullstørrelsen variere med mattilgangen. Ved fødselen veier ungene bare 100 gram, men allerede i april/mai ligner de en voksen jerv av utseende og veier rundt tre kilo. Ved 7-8 måneders alder er ungene uavhengige av moren, men det er likevel ikke alle tisper som får et nytt kull året etter.
Dødeligheten blant ungjervene er stor. De blir sjelden godtatt i eldre jervers områder og må vandre ut for å etablere seg i nye områder. Størrelsen på en hannjervs aktivitetsområde kan være på 400-750 kvadratkilometer. Innenfor dette området kan det være flere hunner.
Det nasjonale målet for jerv er på 39 årlige ynglinger i året. Dette målet ble nådd i 2008 da i alt 51 ynglinger av jerv ble registrert i Norge.
Data fra Nasjonalt overvåkingsprogram for rovvilt gir et anslag av jerv i Norge på om lag 362 individer på landsbasis i perioden 2006 - 2008.
I den siste norske rødlista fra 2006 er jerven klassifisert som Sårbar.